百花珍珠鱼

【菜名】百花珍珠鱼
【所属菜系】全部
【特点】色洁白如玉。
形似珍珠，鲜嫩适口，对老年人尤为适宜。
【原料】桂鱼1尾（约重1000克），鸡蛋清250克，淀粉50克，火腿25克，香菇25克，黄瓜200克，葱、姜、蒜、笋尖、绍酒、精盐、味精各少许，高汤250克、精油500克（实耗100克）。
【制作过程】将桂鱼去鳞去腮，挖去五脏，去骨去皮，将鱼肉剁成泥，用蛋清、高汤、淀粉、盐、味精拌匀成茸，把鱼茸抹成酒盅大的圆形片，用香菜、火腿制成百花形。
油勺上火加温，用漏勺将鱼茸挤人油锅内，